Как выбрать качественное мясо - советы от Центра сертификации и экспертизы "Кубань-Тест"

8 Мая 2019

Мясо и мясные полуфабрикаты скоропортящийся продукты, поэтому выбирать их необходимо тщательно. В процессе выбора стоит обратить внимание на цвет, запах, консистенцию и состояние костного мозга.

Первое, на что необходимо обратить внимание при покупке мяса – это его цвет. Свежее мясо имеет оттенки красного цвета. У каждого вида мяса свой цвет. Свежая говядина – красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми мягкими, эластичными прослойками жира. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным. У свежего мяса жировая прослойка белая, кремовая или бледно-розовая. Жир с кровью говорит о том, что мясо уже заморозили и разморозили вновь. Старое мясо будет иметь жир с сероватым или жёлтым оттенком. Однако при длительном хранении любое мясо начинает менять цвет и, как правило, приобретает коричневый оттенок. Такое мясо может иметь ярко выраженный неоднородный цвет с примесями коричневого и жёлтого. Если начался процесс порчи и гниения, мясо приобретает зеленоватый и серый цвет. При длительном хранении в замороженном или охлаждённом виде мясо становится бледным и даже коричневым.

Консистенция. На ощупь свежее мясо имеет упругую, плотную консистенцию. Мышцы на разрезе слегка влажные. Свежее мясо легко определить при помощи простого надавливания. Надавите пальцем в любом месте и посмотрите, как быстро мясо примет прежнюю форму. Свежее мясо сразу же возвращается в прежнее состояние. Поверхность мяса не должна быть заветренная.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного запаха – повод поставить под сомнение свежесть мяса. Оттаявшее после заморозки мясо будет пахнуть сыростью. Если мясо долго хранят, оно приобретает запах старого мяса, появляется аромат прогоркшего жира (запах осаливания). Мясо, имеющее несвойственный запах, несвежее.

Если в мясе, которое вы хотите купить, есть сухожилия, осмотрите их. Сухожилия должны быть упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. В свежем мясе костный мозг заполняет кость полностью. Мясо не первой свежести выдаст матовый, белый костный мозг, который будет отставать от кости. В старом мясе костный мозг будет почти весь отставать от кости, иметь серый оттенок, при касании будет мазаться.


Перейти к списку новостей